庞亦津打牛肉的技术确实高超，不一会儿就将牛肉打成了粗泥，随后加入雪粉、精盐、鱼露和味精继续锤，直至锤成细泥，随后又用刀细细的剁了五六分钟，将泥剁成了茸。

随后的步骤，庞亦津没有干涉，主动退到一边，他想看看齐禹打算怎么做牛肉丸，正不正宗。

齐禹拿了个盆，打了几勺齐清河吊的清汤、精盐、味精、蚕豆淀粉。

庞亦津瞄了眼清汤，再次点头，这汤质量很高，绝对用鸡蓉扫过好几次，汤汁清澈淡黄，但滋味十分浓郁，用来取代清水加入到牛肉丸里也是个不错的选择。

随后齐禹便将牛肉糜倒进盆里，顺时针快速搅拌，时不时还捧起来摔打几番，直至肉团起胶，方才抓起一团肉，微微用力，肉丸便从食指和拇指环成的小圈中被挤出，齐禹拿调羹一刮，浸入冷水盆里。

没多大功夫，牛肉糜便全部挤成丸子，足足两百多个。

起锅烧水至沸腾，齐禹将牛肉丸全部倒入其中，调整火候令其保持微滚，烫了约莫十二分钟便将其捞出泡进冰水里，换水三次，共浸一分钟左右，再次倒进沸水中汆。

同时他又拿了个大砂锅，加了两个大葱球和一把胡椒粒，再撒点胡椒面，一勺猪油，便倒入三分之一锅清汤开火烧。

三五分钟后，牛肉丸纷纷浮起，砂锅里的汤也刚好烧开，齐禹拿大漏勺把肉丸全部捞出倒进砂锅里。

汆丸子的水没倒，他迅速切了一小团姜丝，绑了两个葱球丢进水里，再倒入半碗花雕酒，拿勺撇去浮沫，再快刀剁了一小份鸡蓉丢进水里边扫。

确定扫去杂质后，他再次拿大勺打了几锅汆丸子水倒进砂锅里，然后才发现庞亦津一直盯着自己的动作。

“怎么了？”齐禹低头看看砂锅，又看看手里的勺。

“你的做法和我会的略微有点不一样。”庞亦津说：“但我觉得，你做出来应该也不差，能说说你是怎么想的吗？”

齐禹放下勺：“呃，也没怎么想，就是保持牛肉丸原本滋味的同时，尽可能去腥提鲜，所以我汆熟丸子后选择用清汤来煮，但又担心清汤喧宾夺主了，所以还加了一半的汆丸水进去，保持汤底和肉丸本味。”

庞亦津：“也就是说，其实这份牛肉丸，你是根据你锚定的食客的口味来调整的对吗？”

“也可以这么理解。”

“那你觉得，厨师是应该依据自己的口味来做菜呢，还是要按照客人的口味来调整？”

齐禹愣住：“你为什么会想这种问题？”