庞亦津抬头看着齐禹：“好不容易洗掉了淀粉，又重新加进去？你认真的？”

齐禹挑眉：“嗯？这是常识啊，你不知道吗？”

庞亦津摇头。

齐禹便给他解释：“这不冲突，泡洗是为了析出土豆片内部的淀粉，避免土豆片在高温下内部过分蓬松，这样炸出来的薯片要么太硬，要么太过松软，很难做到恰到好处的脆，口感并不好。

而现在加淀粉，则是要让淀粉附着在土豆片的表面，表面的淀粉直接接触高温，就会迅速形成酥壳，又不破坏内部结构，同样也是为了让口感吃起来更加酥脆。

总而言之，一减一加，看似截然相反，其实目的都是一样的。不过加的量也有讲究，一点点就够了，让淀粉均匀化开，在土豆片表面附着上肉眼难见的薄薄一层就够，加多了也不好吃。”

庞亦津轻轻点头。

说来精细，其实一点都不难，唯一要小心的就是在抓匀的过程中别把薄薄的土豆片给抓破了。

土豆处理好，接下来就是下锅炸。

大豆油烧至六成热，土豆下锅，维持大火继续烧，至土豆片浮在油面上，转中火保持油温，又过了片刻，锅铲刮两下，感觉到土豆片上传来脆脆的触感，便关火出锅，连油带土豆一块往大笊篱上倒。

油被过滤到下层的油盆当中，薯片则被笊篱拦下。

大致沥了沥油，待土豆片微凉，则将油再次倒入锅里，旺火烧至七八成油温，然后再次下入土豆片复炸。

复炸不能太久，以免炸糊，只十几秒就关火起锅。

再次沥干油，等薯片冷却下来，就变得非常酥脆了，一碰就碎。

齐禹拿来了孜然粉、辣椒粉和烧烤撒料：“要吃什么味道自己调。”

庞亦津：“有番茄粉吗？”

“没有，不过有自己熬的番茄酱，你可以蘸着吃。”

于是庞亦津去拿番茄酱。