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第九章

冬笋的纤维细密,表面光滑,味道比较清淡。烹调时,冬笋不容易着色入味,造成滋味和质感都欠佳。

因此,要想保持冬笋烹饪后保持好味道和一定的质感,在烹制“红烧冬笋”或“油焖冬笋”等菜肴时要先把冬笋拍成劈柴块,这样就使冬笋原料外表呈现出毛梢面,质地变得很松软。这样,冬笋在烹调的时候,能较快地吸收调味汁的色泽和滋味,并易于挂上芡汁,可以使菜肴的口感爽脆滑润。

瓜果食品在雕刻过程中或存放时,切忌接触盐和碱。因为接触到盐时,会因渗透作用,使制品失水变软,而接触碱时会使制品腐烂变质。

汆、涮时是用水来传热的,加热温度较低,烹制时间短。操作时,不需要翻勺,即涮即食,菜肴质量要突出鲜嫩特色。所以,对于汆、涮方法处理的肉类,要求原料细嫩无筋,肉片更应切得尽量薄,一般厚度在1毫米左右为佳,这样烹制时就容易熟透。

相对来说,用爆、炒等烹调方法制作菜肴,肉片就要切得厚一点,一般在3毫米左右。因为爆、炒的温度较高,加热时间较长,并且需要多次搅拌,如果肉片切制太薄,就会失水过多,不仅菜形不好看,也会影响菜肴的风味。

肉皮冻等水晶菜肴,表面都比较爽滑,并有一定弹性,不易挂上调味料。同时由于较滑爽,食用时也不便于夹取。但如果采用“抖刀法”(切制时,刀身左右或上下均匀地轻轻抖动),切成的冻片或条,表面呈波浪状或锯齿状,容易粘挂较多的调味汁,且形态美观,夹取方便。普通人如果掌握不了“抖刀法”,可购买现代工具——不锈钢齿形刀做帮手,效果更佳。猪肉虽然比较鲜嫩,但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片,形状较小,炸制后,就不易整形。如果顺着纹路切片,又因为肌肉纤维过长,炸制时肉的纤维容易卷曲,形成一团,整形和质感都较差。

如果横着纹路切成厚片,然后再用刀背拍成薄片,把肌肉纤维拍破碎,结缔组织离散,也就是将肌肉的细小筋络斩断,因而质地变得松软。肉表面粗糙,易于上浆、挂糊,炸制时又不卷曲,不会“抽筋”变形,面积大,易于切制造型,成菜质地外松酥、里软嫩。

同样,炸牛排时,也需用刀将肉切成厚片,再拍成薄片。

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。要选择新鲜的活鱼,否则鱼肉质地松软,无弹性,切片后容易碎,味道也不好。

买回鱼后要及时活杀,洗净,切下鱼头尾,沿脊椎骨平刀剖开,去鱼皮和鱼骨。将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用。

切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。一是刀刃应顺着鱼刺的方向下刀,而不能与此方向相违背;二是刀距不可太厚,也不可太薄,一般为3毫米左右。

由于熟肉的肥瘦和软硬程度不同,如果切肉不得法,不是切烂就是切碎,不易切出完整的块或片。用直刀切硬的瘦肉能切得整齐,用锔刀切软的肥肉能切得光滑,只用一种刀法切,就切不出所需要的形状。所以切熟肉必须采用组合刀法,即先用锯刀法前推后下刀,切开表面软的肥肉,碰到瘦肉时使用直刀切,用刀均匀直切下去,这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。

做丸子肉馅需要掌握下面三个要点:

(1)

剁猪肉馅要选用前夹心肉,或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意,肉不能太瘦,一般丸子馅以肥瘦肉各半为宜,或三肥七瘦亦可。

(2)