济颠和尚在《笋疏》中有言:“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,说的就是煿金煮玉。
这“煿金煮玉”并不是一道菜,而是两道,“煿金”为一道,“煮玉为一道”。
至于为何把这两道菜放在一起,就是因为“煿金煮玉”的原材料了,竹笋!
正值三月,眼下是春笋下来的好时节。
沈之宴面前的小盘子里,正是金金黄黄还冒着些热乎气的“煿金”!
至于煿金这个名字的由来就跟做法与颜色有关,“煿”字的意思是煎炒烘烤,而“金”是对其颜色的描述。
洛樱将时下最为鲜嫩的竹笋切成片,加以调料和面,之后入油锅炸制而成,不需要什么格外的蘸料,就是一道“煿金”了。
沈之宴用筷子轻轻夹起一块,这煿金的最外层裹着一层并不厚实的面衣,一口咬下去,只听得“咔嚓”一声!
面衣没有炸的过火,火候精准得很,油炸过的笋片发出清脆的声响,小口咀嚼之间,竹笋又香又脆。
因为没有蘸料,而油炸的竹笋是提前调味的缘故,面衣的香与竹笋的鲜嫩混合在一起,微微咸的口感恰到好处。
小小的一道“煿金”,干香而不失鲜嫩清爽,好吃!
在小碟子“煿金”一旁的则是小碗的“煮玉”,白粥与鲜嫩竹笋参差之间,宛如白玉。
比起“煿金”,煮玉的料理手法就更为简单一些,竹笋切成方片与白米煮粥,就是一道“煮玉”。
如金似玉,这般华贵的菜名实际上不过是两道再简单不过的山野时蔬。
金嘉手里拿起了这一碗看起来似乎和白粥没有什么区别的“煮玉”。
时令的春笋不需要过多的处理,切片入锅,和大米混在一起是如玉的雪白。
用勺子舀上一小口,大米还是那个大米,煮成了粥瞬间变换了一番姿态。
笋片白米粥不浓不稀,光泽明亮,带着笋片一起入口,瞬间在舌尖上化开,米香之中混着一份独特的清鲜,那是来自山野的笋香。
清而鲜,淡而雅,温润到胃。
明明是两道再简单不过的小粥小菜,可吃的两人莫名的舒服,养胃。
一道请炒枸杞头,一道煿金煮玉,清鲜之味让人仿佛漫步山野。
“宴姐,我还是第一回这么吃笋。”
金嘉笑着说话。
她是土生土长的北人,从小到大要么吃的学校食堂,要么吃着家里的饭菜。
而对于那些从来没有见过吃过的南方蔬菜,自家一向都是没有试验过的。
像是什么马蹄,竹笋,芋头,折耳根等等,这都是金嘉上了大学之后,跟着室友朋友们一起出门下馆子才吃过的。
对,还有山药。
山药是当初在学校食堂吃旋转小火锅才吃到的,竹笋好像也是吃旋转小火锅才第一次尝试的。
只不过金嘉到现在都很喜欢吃山药,但依旧吃不惯竹笋。
像眼前洛樱这样简单的油炸和煮粥的吃法,就更是第一次吃到了。
那请炒枸杞头是大火旺炒,这笋子又经了油炸与煮粥。
另一道香椿芽拌豆腐,则是格外清淡的凉菜。
香椿芽沏过后腌制,放凉后切成碎末,混些香油直接和那大豆腐拌起来。
夹上一筷子头,香椿芽淋在豆腐上入口,香椿特有的清幽与豆香混合,沁人心脾,久久不忘。
两人连吃了这几道小菜,总算是把目光投到今天的主菜上。
腌笃鲜!
以菜系而论,腌笃鲜归属于江南,徽菜,本帮菜,杭帮菜,都有它的身影。
冬日严寒,春寒料峭,来上一锅热气腾腾的腌笃鲜是最好不过的了。
为何要春日与冬日?
自然是因为这腌笃鲜中的主材——笋子。
冬日有冬笋,春日有春笋,都是腌笃鲜必不可少的主食材。
gu903();腌笃鲜各地随着风俗习惯的不同,时人的做法也有着些许的不同。各家关于腌笃鲜的做法上也能吵出三天三夜来。