考核一开始,洛樱就已经迅速地动作起来。
专家组给出的四道必选菜品,樱桃肉,爆双片,文思豆腐,五味子蒸鱼,每一道都可以看出其中的考量。
樱桃肉考校一道菜的整体出片,爆双片是厨师对于火候的掌握,文思豆腐看的是刀工,五味子蒸鱼体现食材的处理与融合。
虽然这四道菜的时间是一上午,早上八点到十二点,四个小时的时间,做起来是绰绰有余,但每一道菜的难度都不小,单单拿出去一道都是一家餐厅的镇店招牌。
好在的是并没有要求同时出菜,也就是说,做好了一道上一道是完全可以的。
这就要考虑好四道菜之间的处理时间和上菜顺序。
凡是宴席,上菜的顺序都是有讲究的,这四道菜里没有凉菜,热菜讲究的是个先荤后素,先腻后爽,最后再上压轴的汤品。
虽然不知道罗庸是打算怎么上菜,洛樱准备先上樱桃肉酸甜开胃,之后以五味子蒸鱼解腻,随后爆双片爽口,最后以文思豆腐来收尾。
上菜的顺序没什么问题,关键在于樱桃肉做起来稍微耗费时间,煮熟需要等待。
洛樱拿起了一块五花肉,食材都是组委会准备好,她自己挑选的。
不得不说,组委会准备食材的人也是极其用心,尽量准备了要求最好的食材。
眼前洛樱手中的是一块半尺见方的五花肉,乡下黑猪的三层五花,品质极好。
如今饭店里的樱桃肉许多都是用番茄酱,酱油煮出来,加了番茄酱之后色泽红润,但正宗传统的做法可不是这么新派的,毕竟古时候哪里有那番茄酱呢。
樱桃肉虽然叫这个名字,但是这道菜里没有一点的樱桃,完全是因为成菜之后如同樱桃才得了这个名。
砂锅冷水,整块五花肉加入葱结姜片放入其中上锅开煮。
洛樱看了一眼这灶的火力,估摸一下煮沸的时间就开始处理其他的食材。
爆双片与五味子蒸大黄鱼做起来都不费什么功夫,但樱桃肉需要漫长的时间,按照她自己定好的上菜顺序,起码两个小时后才能端上第一道菜,正好给专家评审们吃一顿午餐。
这边五花肉的砂锅刚架上,洛樱开始处理小土鸡,文思豆腐的高汤以鸡汤为上佳,这里没有现成的高汤,只能现吊汤,文思豆腐是最后一道上的,汤却要从现在开始煮。
料理台有三台灶眼,煮五花肉之外,洛樱又吊了一锅鸡汤,一时之间让看直播的现场观众们不太明白。
“那个砂锅里放的五花肉是做樱桃肉,鸡汤是干嘛的?”
“老头子也煮五花肉了,也在弄鸡汤了。这么看手法一样,还真是一家出来的啊”
何芳达和身边的老大哥窃窃私语着。
与此同时,专家评审们也在观察着两人的动作。
“步调都很一致啊,听说罗庸这两年很少主厨了,架势还是有的吗,功夫也不知道落没落下。”
“小姑娘很有两把刷子,要不是太年轻,你说她没练过二十年厨艺我都不信。”
程慎是华国烹饪协会的主席,作为非遗饮食类技艺专家委员会的一员,从第一轮初评材料之始,看到今年新冒出来竞争“洛家菜”的新人,就十分的意外。
作为老京城人,老厨师,程慎今年七十余岁,见惯了世事变迁,珍馐美馔。
名盛百年的洛家楼数年之前的倒台,让这位老人也曾有凄凄之心。
而后那罗庸申请非遗考核,组委会少有不知道那人人品的,可洛家菜还没有失传,他的手艺也是正道嫡传,无可指摘的,按照考核流程,即便是部分专家评审不喜他,不给投票,但依然是得了那非遗传承人的位置。
罗庸的梁王府于京城越做越大,不少人还说那梁王府是洛家楼第二呢,程慎心中嗤之以鼻,就他,也配?
做厨师有才无德也可,但无德之人必然走不了太久。
洛家楼那事一出,让不少当家的都警醒起来,多少老字号对于外姓徒弟的选择也愈发地审慎起来。
当年罗庸直接带走了一批厨师,那时候这小姑娘应该还在上大学,程慎心里琢磨着,当年也没听说洛亭什么时候还培养了自己的孙女,毕竟儿子不成器,几乎是一身的本事都教给徒弟,没想到是个白眼狼。
现在看来,许是洛亭心里早有预料,留了一手也说不定。眼前洛樱用刀的手势,做菜的熟稔,一看就是浸淫多年。
两口锅在灶台上小火慢熬,但洛樱的菜板上又提上了两只黑脚土鸡,不知道又要做什么
程慎的心里却是有了猜测,他开口问道。
“这是要准备下午的自选菜?不知道是香酥鸡,还是其他别的。”
“程老说的是,香酥鸡有可能,下午的自选菜知道他们选的什么吗?”
“不知道,组委会连我们都保密,好像是两个人只上报了食材,还混合打乱了,为了不让人透题,等到下午两人做上才知道是什么菜。”
在程老爷子身边说话的是华国宫城的研究员周老师,对于现存至今的各家古法工艺与膳食有着极深的研究。
程老爷子闻言点了点头,非遗传承人的身份在华国有着不小的便利,尤其是国家官方级别,代表着一门技艺的传承,官方与地方都会进行大力扶持,待遇优厚。
前些年还冒出来了骗子浑水摸鱼,拉人头找关系,为了防止这类事件,官方现在为了保证公平公正也是耗费了脑筋。
现在除了罗庸与洛樱自己,连他们这些评审都不知道下午自选的菜是什么。