凤栖村的豆腐吴是如今这个时代少有的良心商家了。
一大早起来就开始忙碌,臭豆腐的卤水消耗最快,他家生意又好,按照半年出一批卤水和他家臭豆腐的销量计算,他最多间隔三天就要准备新的卤水,这样才不会在半年后断货。
臭豆腐又分南北两派,南方的臭豆腐看着像是黑炭头,其实并不算太臭;北方传统臭豆腐如果洗去卤水,看上去白白嫩嫩的,却可以迎风臭出三里地去。
就连吃法上也有不同,南方的臭豆腐需油炸,出锅后加以辣酱、香菜末子等提味,基本上出锅后就没有多大臭味了;北方的臭豆腐却是用发酵过的臭卤浸泡了最少三天以上,讲究的是越炸越臭、越臭越香,臭香臭香说的就是它。
而且北方的臭豆腐还可以直接凉拌着吃,口味重的食客甚至连沾在上面的卤水都不洗,直接浇上香油、酱油、辣椒油、蒜泥就开吃,却又别有一番风味。
豆腐吴这是家传的手艺,做生意讲良心,不会像一些黑心商家居然用某些‘不可言状物’冒充臭豆腐的卤水来欺骗消费者。
因此他家的生意很好,每天都有批发商直接来村里取货。就靠着卖臭豆腐,硬是在凤栖村盖起了两层小楼,虽说楼上楼下臭气熏天,他却经常笑着对人说你们懂啥?这才是天下最香的味道呢!
豆腐吴将豆豉,食用碱、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑按祖传秘方配比好后,倒入一个个已经空出来的卤水老瓮。
这些老瓮都是他用了十几年的好东西,里面的老卤水一旦用光,就立即用来发酵新卤,十几年下来,就像是多年养成的极品紫砂壶一样,简直就是宝贝,别人出多少钱都不会卖的。
有人曾经开玩笑地对豆腐吴说,你这十几年的老卤瓮恐怕就是直接倒进清水去,也能出好卤水吧?
豆腐吴冷笑道,不敢比真正的好卤,也比那些用‘垢物’充当卤水的玩意儿强百倍!
每次提起那些有娘养没爹教的黑心同行豆腐吴就有气,这帮王八蛋个个都该遭雷击!生了孩子活该没屁烟儿!
忙碌了小半天才将新卤水弄好了,豆腐吴躺在葡萄架下的藤椅上,手边小桌就放着莲花白和猪头肉,喝一口莲花白、吃一块猪头肉,然后狠狠吸一口飘荡在空中的臭豆腐味道,这个美啊情不自禁就哼起了荒腔走板的乡间小调儿,都是些哥哥妹妹什么的,也不管自己都是五十多岁的人了。
“这个老骚情,都多大的人了还唱这个”
李秀臣看看身后的周栋,脸不觉微微一红:“老吴啊,来客人了。哎呀,你家这个味儿哦,可真是够冲的!”
“是村长啊,我这的味儿怎么了,这就是标准的臭香,城里人可喜欢着呢这位小兄弟是?”
豆腐吴看着周栋,感觉这个年轻人有些眼熟,就是一时想不起在哪里见过。
“怎么,忘记了?这不就是给祝爷爷做过粥的小周麽,说起来咱村里的人可都欠了人家一份人情呢!你吴家当年也没少受祝家的好处吧?”
“哎呀,我说呢,原来是周兄弟啊,你看看我这脑子周兄弟,来二两?”
周栋笑道:“您的年龄比我爸都大了,还是叫我小周吧。吴叔,我找您有事,酒就不喝了。”
按楚都的规矩,如果是跟父亲交情非常好的长辈,年龄又比父亲大,那是要叫‘大大’的,如果不是这种情况,叫个叔就成,这些天与李秀臣熟悉了,周栋也是叫他李叔的。
豆腐吴笑道:“啥事儿?你要是想吃臭豆腐,叔送你几斤!”
“不是,我是想要些臭豆腐的卤水,也不需要太多,有个几两就成了。”
在分辨香臭这个严肃问题上,人类有时候就是掰扯不清,很多时候就是心理作祟。
就拿臭豆腐来说,如果你把臭豆腐藏在某个爱吃此物的哥们儿家里,然后隐瞒真相,这哥们儿会恶心的不行、四处寻找臭味所出。可一旦他知道这是臭豆腐的味道,心中就立即舒坦了,然后怎么闻怎么开心,真香!
北方的臭豆腐能臭到什么程度呢?臭到一些不法商户用‘不可言状的垢物’来卤臭豆腐,食客们居然还能够吃得津津有味,回头等新闻上爆出了内幕,一个个却又恶心到吐酸水。
这种臭,绝对与猪大肠有异曲同工之妙,可你如果给郭老师吃大肠刺身他会吐,给他臭豆腐吃他会美滋滋地喝上二两;北方汉子不爱吃臭豆腐的还真不多,更别说老郭这种走惯江湖、吃过苦日子的人了。
这不是心理作用是什么?
周栋也是偶然间灵光一现,才明白了这个道理。
他做的大肠刺身先是经过大蒜改味,又以完美级洗菜技能尽可能去除了大肠中的腌臜味,最后还以上佳刀功去肠壁、去肠衣,只余中间肠肉,再用冰镇降温的方法物理控味
经过这样处理的大肠刺身还能臭过臭豆腐?而且两者的臭气是如此相近,老郭为啥偏偏对猪肠有这么大的反应?
说白了,就是心理问题。
周栋来找臭豆腐卤汁,就是要以臭攻臭,同时借臭豆腐这种‘熟悉的味道’,来抚慰老郭受伤的心灵。
真是要被自己感动哭了,做厨师都做到开始研究人的心理了,我容易麽我?
“你要我的卤水?”
豆腐吴一愣,有些警惕地望着周栋。
这臭豆腐的卤水可是他家的祖传秘方,别看用的材料都是大路货,其实对各种材料的处理和配比都是大有讲究的。
如果是一般消费者甚至是卖臭豆腐的同行他都不会在意,相信没人能单凭成品卤水看破他的秘方;可眼前这个年轻人就不一样了,厨艺都快被乡亲们传成神话了。
“瞧你那点出息,以为谁都会惦记你家的秘方呢?”
李秀臣瞪了豆腐吴一眼道:“小周对我说了,是准备用你的卤水做蘸料。
你就偷着乐吧,想不到你豆腐吴的臭豆腐卤水居然会成为刺身的蘸料吧?这属于整体提升了你家臭豆腐的档次!”
豆腐吴目瞪口呆:“真的假的,刺身我还是知道的,那东西贵的很呐。小周你这是弄的啥刺身啊?”
“也多没贵,就是大肠刺身。”
“大肠刺身?这个我还真知道,我也是个钢丝呢。还听说这两天郭老师也来了蘑菇屋?
明白了明白了,小周你的想法很妙啊,这叫做以臭攻臭。
我再送你三斤臭豆腐,回头你弄蘸料的时候,在料碟里放些捣碎的臭豆腐会更妙,还可以先油炸一些臭豆腐,让这种臭香首先深入人心,小周你看这主意咋样?”
“高!”
周栋冲豆腐吴一挑大拇指,凤栖村是真出人才啊,要不是豆腐吴提醒,自己都没想到还有这招。