酒曲的制作过程要远远比酿酒复杂的多。
石熊打算制作全小麦的大曲,因为部落里的小麦数量还算可以,而且大曲做出来之后,既可以做普通的低度酒,也可以通过蒸馏做成高度酒。
前世石熊在家跟着长辈做酒曲的时候,家里做的都是全小麦的大曲。做出来的酒曲就好像一块块大号的砖头,所以这种大曲也叫“块曲”。
酿酒的时候,只需要敲碎一块块曲,然后碾成粉末状,然后按照1:0.007的比例撒进酿酒原料中搅拌均匀,剩下的工作就是让酿酒原料自行发酵了。
部落里的小麦虽然还剩下不少,可石熊也没舍得全都用来做酒曲。
他只不过是选了十二袋大约重三百斤、质量比较好的小麦。
在制作酒曲之前,石熊和快马他们先把那座用来烧制耐火砖的石屋彻底打扫了一遍,然后又在里面准备了几个炭盆,再把温度计挂在了墙壁上。这间暂时没有用处的石屋就成了搅拌、踩曲以及堆曲的曲房。
然后石熊才开始动手制作酒曲。
选出来的这三百斤小麦放进了一个大木桶内,先加入三十来斤的水拌匀了,然后在点燃炭盆让温度升高到大约二十多度的石屋中静置三个小时。这个过程叫做润料。
经过水分浸润的小麦开始上磨,用石磨把这些浸润好的小麦磨成粗麦粉,然后送入到石屋中再次按照一定的比例加水搅拌。
这次加水搅拌是非常关键的一个步骤,加水量必须要合适,过多或者过少都不行。
加水量过多,踩曲的时候曲坯就不容易成型,进入到曲房培曲的时候会容易发生变形。而且曲坯容易被压的过紧,不利于有益微生物向曲坯内部生长,会造成曲坯表面易于生长毛霉、黑曲霉等有害菌群。
而且加水多了,在培曲的时候曲坯会升温过快,降温困难,曲坯处于高温阶段的时间会延长,容易引起酸败细菌的大量繁殖,导致原料损失加大,最终导致成品曲的质量降低。
而同样,如果加水量过少,曲坯就不容易粘合,造成散落过多,从而增加碎曲的数量。同时培曲时会造成曲坯失水过快,导致有益微生物不能得到充分的繁殖,同样会影响成品曲的质量。
总而言之,曲坯含水量的多少会直接影响成品曲的质量,所以这次加水搅拌是非常关键的。
石熊家做酒曲的时候,早就摸索出了一个加水的比例。像制作这种全小麦的大曲时,加水搅拌的比例一般为粗麦粉重量的38%左右,最高不要超过40%。
而且因为是冬天制曲,所以这次加水搅拌的水事先经过加温了。搅拌时的水温在三十三度左右。
有了简易温度计,可以很好的控制水温。
按说在搅拌的时候还应该加入大约6%的曲母,不过石熊这里并没有一年的白色曲母,所以无法添加。
不过这不要紧,等曲坯发酵的时候,多发酵一天左右同样可以达到目的。
这次搅拌和润料不一样,除了加水的比例之外,还要充分搅拌均匀。
因为如果搅拌不均匀的话,会直接影响到水分营养物质和透气的均匀性,导致曲坯发酵不充分。
这一点石熊很有经验,当年跟着家里的长辈做酒曲的时候,拌料这种力气活儿就是他来干,谁让他是个大小伙子呢。
gu903();石熊在点着炭盆的曲房中使劲的搅拌这些曲料,最终曲料被搅拌成没有疙瘩,用手捏成团而不粘手为止。