在外面，也有人称为炒青。炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的『揉』捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

“家强应该熟手吧？要不我们几个老家伙动手就行了。”万老说道，他真怕楚家强一不小心将这么好的茶叶给炒坏了。

“放心吧！我们这从来没有买过茶喝，都是自己摘，自己炒的，多多少少都会。”楚家强笑道。

“那好，这样的话，文教授你生火，怎么控制火候你应该也懂。我跟老付一会搓茶，家强负责炒。”万老说道。

文教授先大火热锅，时不时用手放在铁锅上面感受一下温度，见差不多了，才转为文火。

“好，这时候可以放茶了。”文教授提醒道。

楚家强将茶叶倒入锅里面，用炒茶帚在锅中旋转炒拌。叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水。这时要转得快，用力匀，结合抖散茶叶。过了两分钟的样子，楚家强看叶质柔软，叶『色』暗绿，他让文教授再将火灭掉一点。又过了一会，看茶叶已经开始卷缩成一条条，手感有些黏，这时楚家强赶紧用铲子铲起来，让万老他们拿出去搓。

搓茶主要就是让水分能快蒸发，而且令其更加柔软，具有可塑『性』。两人一边『揉』捻，还一边用风扇在边上吹。『揉』捻了几遍，这时候散发热气的茶叶基本冷却，但没有完全冷却，万老又端回去，让楚家强继续炒。

一共需要炒三遍，各个地方可能不大一样。经常炒茶的人就会有这样的说法：第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。[]随身山河图197

这三锅的温度是一次递减的，很容易记牢。最后，不能完全炒干，三四成干就行了。剩下的就留在锅里面，利用余热蒸干。一下子炒干，火候是很难控制的，可能就会炒焦茶叶。利用余热就没有这个担心，不怕炒焦。

“嗯！差不多了，留在锅里面就行。”万老微微喘气说道。

文教授将灶里面的火全灭了，连火炭都弄开大部分。

“这茶果真是好茶，这次有福了。”付盛林也遮掩不住脸上的喜『色』。

“那是，对了，这茶我可说好了，我用那些茶换一半。”万老说道。他看这里有接近两斤，自己应该能分八九两。他收藏的那些有一斤多，这他并不吃亏，两者的质量十分明显。

“老万，你要的太多了吧？”文教授跟付盛林马上苦着脸说道。

“哪有？我可是用一斤多的极品铁观音相换的。”万老死咬着一半不放。