“首先打鸡蛋,鸡蛋黄一定要摘干净,不仅仅是蛋清,蛋黄上白色的胚胎也要去掉,不然一是会影响色泽,二也会让三不沾带上点腥味。
所以我不建议用传统分离蛋清蛋黄的手法,用蛋壳来回倒腾蛋黄这样去分,一是蛋清剥离不干净,二是胚胎分离不掉,建议直接上手,让蛋清从指缝里漏下去,顺便把胚胎掐掉。糖我建议倒进淀粉里搅拌,彻底搅拌开,然后再倒进蛋黄里搅匀。”
庞亦津插嘴:“为什么?”
齐清河解释:“因为即使直接上手分蛋黄,难免也会遗留一丁点蛋清,而且这部分蛋清粘性大,最是顽固,喜欢成团,做成三不沾的时候搞不好就会出现白点。
所以,蛋黄只要大致搅散就行了,别搅的太过,这样等会过滤的时候,顽固成团的多余蛋清也给过滤出来。
但如果你把糖加进蛋黄里搅,要搅到糖彻底溶解,那顽固成团的蛋清也就被搅散了。真要能彻底散开也还好,就怕要散不散,刚好能沥过笊篱,偏偏又没完全跟蛋黄溶好,那就麻烦。”
庞亦津了然的点点头。
这些细节和原理,网上可都是搜不到的,非得有个真正懂的人细细指点不可。
面粉泡好后就再次加水。水的总用量和干淀粉的比例起码要在六比一以上,可以多不能少,多了能烘干,少了容易结团不细腻。嗯,我们用了一两半的干绿豆粉,润湿豆粉的水干脆不计,再往里添九两水就好。
面粉加水搅匀以后倒进蛋黄里,再次搅拌成为蛋液,然后用细笊篱过滤一道,一定要注意,过滤后就要马上用,不能久放,否则绿豆粉又沉淀了,蛋液就不均匀。嗯,也可以润锅后直接过滤进锅里,少洗一个碗。”
说着,就见齐清河开火润锅,随后保持大火烧油,同时拿起蛋液再次搅拌两下,避免淀粉沉底,等油温五六成热,即表面波纹渐渐归于平静且还没冒烟的时候,直接一手蛋液一手笊篱,把蛋液倒进锅里,紧跟着马上就拿炒勺开始搅拌。
“记住了,做这道菜不要怕糊,一定要保持全程大火。小火的话蛋液升温慢,等温度升上来面糊开始凝结的时候,反而会丢掉更多水分,做出来的三不沾更容易干巴,所以一定要大火。”
庞亦津点头:“我知道,刚刚师父给我提过。”
齐清河:“好。”
他继续搅拌。
等蛋液里开始冒起了小泡泡,他果断抬起锅,离火继续搅拌:“看见了吧,蛋液冒泡,就说明温度已经相当高了,再高容易糊,这时候就离火。离火的时候顺便把锅边铲不掉的残留的蛋液刮一刮,刮干净了再把锅放回灶里,继续搅拌。
看,离火差不多三次,蛋液已经非常细腻,根本看不见颗粒了。截止到这一步其实就跟冲藕粉差不多,顺着一个方向不停搅拌。”
齐禹和庞亦津都目不转睛的盯着锅里。