第十二章

如何鉴别健康鸡与病鸡

方法1测活力。拿住健康鸡的翅膀提起，若鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。若提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，表明其体弱或有病。

方法2观呼吸。在平静的状态下，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。若不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑水肿则表明是病鸡。

方法3看身体。健康鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鼻孔没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。如何鉴别注水鸡鸭

技巧1拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。

技巧2看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就表明其已被注了水。

购物鉴别篇

技巧3掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，表明是注过水的。

技巧4抠胸腔。有不法商家会用注射器将水注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水就自然流淌出来。

技巧5用纸贴。将1张干燥的薄纸贴到鸡鸭的背上，稍用力按压片刻，然后取下点燃。如果纸张不容易燃烧，则表明注过水。

如何选购板鸭窍门1辨色。鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优。体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次。体表有大量油脂渗出，表皮发红或呈深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的则表明已经变质。

窍门2辨形。体形为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质量优。组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质量次。组织松软发黏，腹腔潮湿发黏有霉斑的表明已变质。

窍门3辨味。质量好的板鸭有香味，质量差的腹腔有腥味或霉味，变质的有较浓的异味。

如何鉴别五种猪肝

1．

粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开龋拌处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。2．