第十四章

冰格以放置纯肉类为佳，若已调味的，不能确定哪些调味品过冷后会否失却原味，大致上应无影响，隔日吃更无妨。要留意调味品气味有否遗留在冰格内，而冰格亦必须勤加清理。

国内外卫生组织已公认，一苯并芘是很强的致癌物质，它可以通过皮肤、呼吸道和消化道引起癌病变。一苯并芘是由于煤炭、木柴和石油等不完全燃烧而产生的。

腊味在烟熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟，烟中含有大量的一苯并芘，它可以附着在食物表面，逐渐深入食物内部。熏烤中原料的组成成分也因温度过高而发生化学变化，产生一苯并芘，如烟熏羊肉串等都含有一定量的一苯并芘。为了保证身体健康，尽量少吃。用电子瓦罐煲粥，并没有什么副作用可言。不过电子瓦罐的原理是仅维持沸点以下的温度去把汤料粥品催熟，水分蒸发得少，所烹熟的食物总不及明火处理般有浓香味，而优点则在于无须顾虑滚泻或煲干水，只要把材料与水混合，启动之后便可以不理，若干小时之后就有汤水粥品可食，实在方便。

鱼体内有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。这两种不饱和脂肪酸在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。所以多吃鱼头对人的健康的确有益。但是鱼头中存在着大量的寄生虫，吃鱼头一定要烧熟，不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。

腐竹需要用温水浸泡才能达到里外软硬一致。如果用凉水泡发腐竹，容易使腐竹外烂里硬发不透。

由于腐竹呈“卷棒”状，而冷水温度比较低，因此水向腐竹内部渗透比向表皮扩散要困难得多，表皮先吸收水分而溶化，容易造成外皮已发，而内部仍未发透。如果采用温水或开水涨发，因为水温高，水分在腐竹中扩散、吸附的速度加快，在短时间内，水

泡菜中含有的铅来自泡菜坛，尤其是用新坛腌渍的泡菜，其含铅量大大超过国家卫生标准。因为制作菜坛过程中，为了保证其表面光洁，不发生渗漏，要在表面上一层釉彩。绝大多数的釉彩中都含有铅化合物。泡菜水是酸性的，浸泡后釉彩的铅会溶出，使泡菜中的铅含量增加。经常食用这样的泡菜，造成铅在体内积累，影响身体健康。旧的泡菜坛已经过多次浸泡，溶出的铅很少。

实验表明，新坛经过稀释的醋酸多次浸泡数日后，再腌渍泡菜，其铅含量即可大大

一般土豆表皮层中含有少量龙葵素，据测定每100克土豆中含有龙葵素1.7~19.7毫克。少量龙葵素对人体无害。但土豆发芽变绿时，尤其是在芽眼处，龙葵素含量会增加，当龙葵素含量达到一定含量时，就会引起中毒。龙葵素对热比较稳定，在一般条件下加热不会受到破坏。因此发了芽或变绿的土豆如果不经特殊处理，不能再食用。

一般情况下，味精在加热至120以上，便会失去鲜味而且产生毒性，所以不应该在猛火煎炒的时候撒入味精，而应该在接近离火的汤羹中，或者熟而有汁的情况下加入少许味精，那样才能使菜肴和汤羹获得鲜美的味道而且保持营养。

另外，下味精分量也不宜太多，否则不仅会夺去正常菜的鲜味，更会产生口干感和容易导致脱发，但不必担心有其他副作用。

在不少烹调节目或书籍中，有教人煮鱼的时候，如果加入少许白醋可以让鱼的味道更加鲜美，但是能不能从科学角度对此稍加解释呢？

煮鱼的时候加入少许醋，能够令肉嫩骨酥，那是因为醋可以与鱼骨（主要成分是“碳酸钙”）产生作用，生成易溶于水皂的“醋酸钙”。如果同时洒入少许的白酒（成分为“乙醇”），酸与醇便会产生互相反应，就会生成具有芳香气味的“乙酸乙酯”，令鱼肉特别鲜美可口，不仅如此，酒、醋还能解除鱼腥（“三甲胺”）。而有些人喜用苏打粉来去除鱼腥是不对的，因为这会破坏鱼肉的维生素成分。

牛肉首先要买得恰当，因为炒出来的牛肉嫩滑与否最重要是肉质。所以，购买牛肉时要在超市选购，并且应该选购那些鲜明光亮，表面看其肉旁有少许白脂肪的牛肉为佳。

切时必须顺纤维纵切，再用豆粉调匀，不少主妇或会用小苏打粉或泡打粉代替，也很有效。

火候方面，火力要猛，油分要略多，稍炒即可，时间过长则变韧。